花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱变化而改变颜色。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。
已知花青素有20多种，食物中重要的有6种。自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。
检测项目
·花青素在植物中的总含量
·花青素在植物中的分类及百分比
·花青素糖苷的含量和种类检测。
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